Как бы далек ты не был от туристического бизнеса, иногда бывают такие ситуации, когда приходится выполнять роль гида для случайно нагрянувших гостей из России. В списке почетных обязанностей, разумеется, значится и знакомство с тайской кухней, причем зачастую гости требуют чего-нибудь аутентичного. В таких случаях следует поход в Blue Elephant и презентация Royal Thai Cuisine, затем морепродукты в Раваи, потом вечер барбекю. Ну а когда вся дежурная программа отработана, приходится отправляться на базар, ибо там можно найти ту сторону тайской кухни, которую не показывают туристам нигде. Настоящий рой тай.
Нам прик и овощи
Тарелка овощей с острым чили соусом – неизменный атрибут тайского стола. По большому счету, мисочки соуса нам прик уже хватит для того, чтобы превратить любое барбекю в тайский ужин. Овощи могут быть как привычные европейцу, так и фирменные азиатские, свежие или приготовленные на пару – выбор за вами.
Непосредственно соус стоит выбирать в зависимости от степени тайскости, которую хочется получить. Мой выбор – нам прик капи (с креветочной пастой). Но если есть подозрения, что для гостей это будет слишком оригинально, то подойдет нам прик пла янг (с жареной рыбой). Любителям экзотики можно и вовсе подать нам прик мэнгда с водяными жуками. Почему бы, собственно, не попотчевать гостей жуками?
Острые салаты
Если дело дошло до базара, то значит ваши гости с салатной классикой Таиланда уже знакомы. Ям талэ, сом там и лааб есть в любом ресторане, а вот ям нэм кхао тод имеется далеко не везде. Опознать нужный прилавок можно по румяным рисовым шарикам и миске ферментированной свинины. Собственно, это и есть два главных ингредиента. Свинина дает салату фирменную пикантность, а рис – немного хрусткости в текстуру. Плюс для вкуса – сушеный чили, шалот, арахис, сок лайма и рыбный соус. Исаанскую классику любят все, даже если не знают, что это такое. Ям нэм существует и в варианте без рисовых шариков, но с рисом, на мой вкус, интереснее.
Кстати, если на пути встретится прилавок с исанским лаабом и нам током, то не отказывайте себе в удовольствии. Пара салатов – в самый раз.
Карри и стир-фраи
Здесь все зависит от того, насколько лично вы (и ваши гости) толерантны к острому. Лично мой фаворит для презентации аутентичных карри – это гэнг ныа с крошечными «гороховыми» баклажанами, придающими блюду фирменную горчинку. Вкус варьируется от горько-острого до беспощадно острого, так что будьте осторожны. Все-таки лишний чили из карри не выловишь.
Если потомки рода Таргариенов за столом в меньшинстве, то можно выбрать более гуманный вариант, в зависимости от того, что едоки еще не пробовали. В любом случае карри можно и нужно дополнить каким-нибудь интересным стир-фраем, допустим ракушками в чили соусе, жареной ботвой ипомеи или бобами сато. В конце концов, мы в Азии, и ей должно пахнуть.
Стоит ли ставить на стол суп? Тут все зависит от личных предпочтений, но по моему опыту тайские супы – это отдельное приключение, которому лучше посвятить отдельный день.
Мясо на углях
Тайский базар, как известно, можно найти с закрытыми глазами, ориентируясь на запах жарящегося на углях всякого. Что брать? Пожалуй, все и сразу, причем обязательно с соусом нам чим джеу. Лично я в принципе не могу пройти мимо сосисок сай крок (берите в форме шариков, не прогадаете) и сай уа, но не буду спорить с теми, кто считает, что их надо есть не отходя от кассы.
В любом случае, от свинины и курицы на углях из туристов тоже мало кто отказывается. Здесь главный секрет – попытаться сохранить мясо к подаче горячим, и это действительно хитрый трюк. Зачастую оказывается, что проще заново подогреть, благо мясо жирное и подобное насилие переживает без особых потерь вкуса. Собственно, главная функция этого блюда – быть для едока островком привычных и понятных вкусов в море азиатской экзотики. Зачастую это оказывается очень актуально.
Стоит ли брать для этой цели рыбу? Опять же, не уверен. Все-таки рыбным деликатесам лучше посвятить отдельный вечер и желательно в приличном ресторане.
