Том ям из ресторана P’Sao рядом с черепахой на пляже Тхай-Мыанг мне захотелось сразу же, как только я его увидел. Есть такие вещи, при взгляде на которые моментально понимаешь – это тебе надо и никакой торг здесь не уместен. Тем более, что и торга не предполагалось: ресторан выглядел во всех смыслах местным. Даже местечковым.
Не буду лукавить: в случае с едой у меня такие навязчивые желания возникают почти всегда в отношении мест, которые я никогда не посоветую прилетевшему на Пхукет родственнику или другу. Это заведения для тех, кто давно обжился в Тае, съел не один сотню мисок риса и понимает, где то пальто, а где что попало. А еще для тех, кто не поленится проехать сотню километров ради хорошего супа, потому что P’Sao находится рядом с черепахой на пляже в Тхай-Мыанге.
В феврале я сидел на этом пляже с приятелем Чаком, пил с ним растворимый кофе и мечтал о нарисованном на стене P’Sao том яме. Мы только что плотно пообедали, поэтому том ям лучился со штукатурки с откровенным злорадством, которого не ожидаешь от мирного тайского супа. Нарисованный суп посылал сигналы, как очаг на холсте в каморке Папы Карло. Он был не просто так, и висевший рядом сертификат Michelin подтверждал догадку.
Шанс убедиться выпал месяцев через пять, когда меня занесло на тот же пляж во время подготовки марафона Ивана Шарапова. В первый приезд море было гладким, словно зеркало. Во время второго уже господствовал юго-западный муссон, и ветер нещадно трепал прибрежные казуарины, которые пережили цунами 2004 года и переживут нас всех. Впрочем, ни о природе, ни о погоде, ни даже о бренности бытия мы не беседовали – и я, и мой старинный приятель из самой крайней Африки были заняты том ямом.
«Знаешь, он ведь как в той кулинарной книге Принцессы, я забыл имя, но там описывался именно такой», – рассуждал я между ложками.
«Пожалуй», – лаконично соглашался приятель, отдавая должное белой рыбе и уделяя все внимание ей.
Рыба плавала в восхитительном кисло-сладком бульоне, причем скорее даже сладком, чем кислом. Остринка была на удивление легкой, а еще отчетливо чувствовались имбирь и даже лемонграсс ничем не перебивался – каждый вкус словно звенел отдельной нотой.
И сладостью, и прозрачностью, и четкостью вкусовых акцентов бульон напоминал добротную уху, но приготовленную тайцем и для тайца. Его хотелось называть «юшкой», добавляя какой-нибудь эпитет вроде «достопочтенная». Об этом я и проинформировал музыканта, методично расправлявшегося с содержимым своей миски.
«Пожалуй», – снова согласился парень из предместий Кейптауна.
Родные районы взрастили в благородном мужчине не только чувство прекрасного, но и наблюдательность. Во всяком случае, это именно он указал мне на мякоть молодого кокоса в нашем супе. Мякоть кокоса! А у ведь у упомянутой Принцессы тоже был секретный ингредиент – и это был зеленый манго.
Меню P’Sao, как можно догадаться, возведено на фундаменте местных даров моря, но важно не только, что готовят, но и как. У старшей сестры свято чтут свои собственные старые рецепты и решительно отказываются прогибаться под изменчивый мир, какие бы сиюминутные выгода это не сулило. И это – прямой путь в список рекомендаций Michelin.
К примеру, в заведении подают тод ман гунг, но это не бурые лепешки из рыбного фарша, напоминающие печеночные оладьи, в которых печенку заменили протертыми крабовыми палочками. Здешний тод ман гунг – веселый и румяный крокет с хрустящей панировкой снаружи и свежей креветкой внутри. Своими размерами он сообщает, что его призвание – быть едой на семейном обеде, а не баловством на фуршете. А цвет – прямое свидетельство не только чистоты помыслов хозяйки, но и того масла, в котором она жарит тод ман гунг.
Помня предыдущие гастрономические опыты в провинции Пханг-Нга, я взял очередной салат из неведомой местной травы, название которой, разумеется, сразу забыл. Пханг-Нга вновь меня переиграла: блюдо оказалось никаким не салатом, а восхитительной темпурой в невесомом воздушном кляре. Я уже потом сообразил, что это в принципе-то салат, только поданный раздельно.
Нам принесли эдакий курган из сбитых «Цеппелинов», в половине из которых было по листу анонимной травы, а в половине – по цельной креветке. Я ради эксперимента разломил один кусочек и убедился, что такую креветку могут прятать в кляре только люди, окончательно избалованные щедростью моря.
В отдельной мисочке подавался соус, который мы поначалу приняли за отдельное блюдо из категории нам прик, настолько он был полноценным, самодостаточным и серьезным. Состав я описать не возьмусь, помню только, что гармонию задавали манго, свежий чили и сок лайма.
Хозяйка уговорила меня попробовать и непосредственно нам прик, а именно – нам прик гунг сиеб, так что в заказе оказалось и третье по счету блюдо с креветками. Вернее, из креветок, потому что на основном ингредиенте никто и не подумал экономить.
Я сперва сказал в шутку, что вообще-то гунг сиеб считается фирменным блюдом Пхукета, но по взгляду владелицы заведения понял, что в Тхай-Мыанге полагают иначе. И сразу же заверил, что ее нам прик обязательно попробую, но он, видимо, поедет со мной домой.
Острых креветок я в итоге доедал на Пхукете, в своем мотеле, под настороженным взглядом своей тайской кошки, которая не могла понять, с чего вдруг у ее человека такое лицо. Наверное, съел что-нибудь нет то? Да нет, милая, все то.
И в этом секрет попадания в гид Michelin в Таиланде: просто делай то, что считаешь правильным. Делай это. А другого – не делай.
Ресторан P’Sao находится на пляже Тхай-Мыанг, прямо напротив скульптурной композиции с черепахой. В заведении в низкий сезон сделали ремонт, но подкупающая простота убранства и ощущение пляжного ресторана из прошлого никуда не делись. Страница в Facebook – Psao.Restaurant. Гид Michelin, пишущий название места как P’Saw, рекомендует вышеупомянутый том ям с кокосом и листья бэгу с креветками в кляре.
