Дух города создают люди и их профессии. Исторически функцией урбана был обмен товарами и услугами, которые производили узкие профессионалы. Крестьянин в деревне обеспечивал свой быт сам по мере своих скромных сил, а город был местом жизни мастеров.
Городу и сейчас принципиально важны его сапожник, цирюльник и часовщик – все, кто посвятил свою жизнь какому-то конкретному делу и достиг в нем мастерства. Если помните Булгакова, то его Маргарита «питала страсть к людям, делающим что-либо профессионально». Как раз они и создают города.
На вопрос о своей профессии Керати отвечает, что он – Coffee Designer. По-английски определение исчерпывающее, но по-русски надо пояснить. Слово «дизайнер» здесь включает тот смысл, который мы передаем терминами «конструктор» или «изобретатель». Керати не выращивает зерна и не разливает по чашкам машинный эспрессо, а именно создает кофе.
Креативная профессия? Да, пожалуй. И если вы вдруг увидите на улице розовый «Фольксваген» тысяча девятьсот лохматого года с водителем в шапке-ушанке – то это он, кофейных дел мастер Керати, известный в Instagram как Rhymistry, а для друзей – как кхун Нот.
Кофейня Керати находится в Кату и называется Papa’s House Coffee. Там можно и просто перехватить привычный стаканчик, как делают многочисленные друзья кофейщика («здесь не просто трактир, а семья»). Но гораздо более важная функция места – знакомить людей с кофе как напитком. В эту лабораторию стоит приходить, чтобы дегустировать кофе, и делать это обстоятельно, соразмерно вложенному в напиток труду.
Керати сам отбирает зерна, сам обжаривает, сам смешивает. Для конкурсов – одни бленды, на каждый день – другие. Хотя Керати признается, что в принципе готовит любую чашку, как на конкурс.
Бленд для одного из последних соревнований по аэропрессу был из 100% импортных зерен, но точно так же в Papa’s House можно попробовать местную арабику или робусту категории Specialty. Керати рассказывает, что добывать их зачастую даже сложнее: нужны знакомства и расторопность, ведь на небольших плантациях урожаи тоже небольшие.
Разные регионы, разные методы процессинга, обжарка и смешивание – все это первая часть кофейной алхимии, которой занимается Керати за закрытой дверью. Вторая часть происходит уже за стойкой, где он ловко крутит ручную кофемолку и с петербургской педантичностью отмеряет на электронных весах воду и кофе. Мелочей в его деле нет, ведь именно детали – это грань между просто дозой кофеина и напитком, который нужно смаковать.
«Все сейчас говорят, что хотят Specialty Coffee. Но я хочу просто хороший кофе. А что стоит за хорошим кофе? Это чистая посуда, это вода, это граммовки, это баланс – не слишком горько, не слишком кисло», – рассказывает Керати.
На первый визит в Papa’s House лучше сразу закладывать пару часов, чтобы продегустировать разные зерна и способы приготовления. И речь сейчас не о напитках «американо-латте-капучино», а именно о сочетании «зерно + метод».
Прелесть дегустации у Керати – в атмосфере. Заросший зеленью дворик, розовый «Фольксваген», негромко играющие каверы на знакомые песни. Нет смысла бояться сделать что-то неправильно, ведь осуждающе поднять бровь некому. Даже кошки заняты исключительно своими кошачьими делами – то ли строят интриги, то ли дремлют.
Кофе у Керати действительно очень разный, и прелесть игры – в поиске общего языка, чтобы мастер сделал для гостя то, что ему понравится. По своему опыту я бы советовал сразу пойти ва-банк и начать с чего-то, что ближе к напиткам для конкурсов.
«Члены жюри на конкурсе отдадут предпочтение чашке, которую приятно выпить до конца. Ценится легкость, с которой пьется кофе. Важно, чтобы он не был слишком горьким, не был слишком кислым. Кислота не ценится, а вот сладости судьям всегда мало», – объясняет Керати.
Под сладостью понимаются естественные нотки вкуса кофейного зерна. Ингредиентов же два – кофе и вода. Впрочем, саму воду нужной минерализации тоже требуется приготовить, а потом нагреть до нужной температуры и отмерить в необходимом объеме.
Гостю нет нужды знать про отличия иммерсионного приготовления от перколяции, но для Керати эта химия и физика – суть его ремесла.
В мире кофе нет единого золотого стандарта, он так же разнообразен, как вселенная виски или вина. И как в случае с ними легитимно абсолютно все, что нравится пьющему. Даже противоречащий логике рецепт имеет право на жизнь, если он приносит удовольствие.
Для меня у Керати нашлась чистая робуста с небольшой фермы в провинции Краби, которую он заварил методом pour over, то есть поливая бумажный фильтр водой из чайника с тонким носиком. Именно такой способ приготовления можно считать традиционным для кофейных фермеров северного Таиланда.
Робусту я искренне люблю, но она безоговорочно проиграла тому бленду арабики, с которым Керати выступал на соревнованиях по аэропрессу. Ее хозяин приготовил в трендовом сейчас аэропрессе, что можно отнести к гибридным методам заваривания, где используются и иммерсия, и давление.
Керати говорит, что чашку он тоже выбирает индивидуально – и под напиток, и под человека.
«Не каждая чашка подходит каждому гостю. Ты говорил, что не любишь кислоту во вкусе, да? Тогда попробуй вот из этой», – заканчивает он, протягивая мне подходящую посуду.
Робусту я заварю себе дома, и она меня вполне устроит, как устраивают крестьянина его домотканые шаровары и квас. А за батиковой рубашкой и уникальным кофе – надо ехать в город.
Papa’s House Coffee находится в Кату, на той же дороге, что и муниципалитет (в 400 метрах к северу). Страницы в соцсетях – Facebook.com/PapaHousePhuket и Instagram.com/PapaHouseCoffee.
