На вопрос о том, что представляет собой тайская кухня, ответ найдется у каждого. Кто-то назвовет суп том-ям, кому-то придет на ум салат из папайи сом-там, ну и, конечно же, пад капао и прочие вариации уличной еды с рисом. Популярность тайских блюд давно вышла за пределы Юго-Восточного региона, и многие даже не бывавшие в Таиланде гурманы знают и любят местную еду. Но так ли хорошо мы знаем гастрономию Индонезии? Вряд ли.
Если верить Wikipedia, то индонезийская кухня в разное время испытывала на себе индийское, китайское и арабское влияние. При беглом взгляде кажется, что на уровне регионов вроде Явы, Паданга и Западного Калимантана, кухня Индонезии разнообразна и уникальна – здесь вам и яичный рулет, и тушеное в пряном соусе мясо реднанг, и фрикадельки баксо. Однако при внимательном изучении вопроса, становится ясно, что за этими названиями стоят все те же ингредиенты, что и в тайской или китайской кухне. Так, реднанг – это мясо, тушеное в соусе на основе кокосового молока, а яичный рулет и вовсе один в один спринг-ролл. Вот и получается, что самое аутентичное индонезийское блюдо – внешне ничем не примечательная каша из саговой муки папеда.
В общем, самостоятельно разобраться в национальной индонезийской кухне – дело сложное. А помочь в этом может разве что индонезийский шеф-повар, например, Деган Септоаджи. Шеф с мировым именем, получивший кулинарное образование в Европе и продвигающий в настоящее время индонезийскую кухню, показал гостям ресторана Ginja Taste в отеле JW Marriott, блюда своей страны. Как выяснилось, в них много от тайского, но есть и самобытные блюда, в частности, десерты.
Одним из первых угощений вечера стал суп сото айам (Soto Ayam). Для привыкшего к тайским пряным супам желудка, он может показаться чересчур пресным. В тарелке с прозрачным бульоном лежат самые простые ингредиенты – отварное куриное филе, яйцо, стеклянная лапша и дольки свежего помидора. В сото айам от шефа Дегана нет и намека на чили и пряности, которые, впрочем, можно найти в отдельной мисочке и добавить по желанию.
В то же время, если вы поищете информацию об этом супе в интернете, то обнаружите, что индонезийцы добавляют в блюдо куркуму, чтобы прозрачный бульон приобрел золотистый оттенок. В ход также идут обжареный шалот, кетупат (индонезийская рисовая лепешка), крупук (чипсы из крахмала или измельченных сушеных морепродуктов), ломтики жареного картофеля и китайский сельдерей. Так что в действительности сото айам может быть гораздо ярче. Впрочем, это уже совсем другой суп, можно сказать «народный». А шеф Деган от «народных» ингредиентов его избавил. В результате получился пусть и не самый яркий, но благородный вариант традиционного индонезийского супа.
В качестве основных блюд гостям преподнесли сате из ягненка (Sate Kambing), запеченную рыбу с имбирем, лаймом, лемонграсом и перцем чили (Ikan Panggang Kemangi), а также филе утки. На гарнир – рис и овощная подлива на кокосовом молоке. Все ингредиенты хорошо знакомы всякому экспату в Таиланде. Так что не сравнивать эти блюда с тайскими аналогами просто невозможно И, к сожалению, индонезийские блюда проигрывают. Дело тут не в том, что местные сате, рыба или стир-фрай прянее и ярче, а в том, что если вы знаете и любите, как готовят рыбу, белое и красное мясо в Таиланде, то попробовав индонезийскую кухню, вы не почувствуете того вкуса, который обособил бы ее на гастрономической карте Юго-Восточной Азии.
Впрочем, свои характерные черты у индонезийских блюд есть, а расставленные шеф-поваром Деганом Септоаджи акценты, сделали некоторые традиционные индонезийские кушанья самобытными как внешне, так и по вкусовым свойствам. Это касается традиционного индонезийского десерта бубур (Bubur Ketan Hitam). В его составе – клейский рис и кокосовое молоко, что намекает нам на традиционный тайский десерт из манго с клейким рисом. Но в отличие от тайцев индонезийцы разваривают рис до кашеобразного состояния. Затем добавляют в него кокосовое молоко и пальмовый сахар. Получившееся блюдо обычно именуют пудингом. Иногда Bubur Ketan Hitam делают сразу из риса и бобов мунг. Можно спорить о вкусах, но индонезийский десерт, бесспорно, ярче тайского внешне, поскольку для приготовления Bubur Ketan Hitam используется исключительно черный рис, который в сочетании с белым кокосовым молоком выглядит весьма экзотично. А шеф-повар Деган Септоаджи сделал блюдо еще более запоминающимся, украсив его кусочками джекфрута и шариком кокосового щербета.
Деган Септоаджи – именитый шеф-повар, известный в Индонезии и за ее пределами не только как шеф, но и как медиа-персона. Деган был судьей в известной кулинарной теле-франшизе MasterChef Indonesia. Кроме того, он несколько лет прожил в Германии, где получил образование и первую работу на кухне. В 1988 году Деган вернулся на родину в Индонезию, где работал в отелях Grand Hyatt Bali, Ritz Carlton Bali, Melia Bali Villa and Spa Resort и в Banyan Tree Group.
