Сам родом из Лас-Вегаса, Джек Йосс редко бывает дома. Он работал в Финляндии, Индонезии, Японии. А последние два года провел на Бали, в качестве шеф-повара отеля W в Семиньяке. После этого Джек ненадолго вернулся в Америку, чтобы поработать в элитном японском ресторане в Техасе. Но, признается, что быстро соскучился по Азии, и они с женой решили переехать на Пхукет.
«Я работаю шеф-поваром уже почти 12 лет. Профессионально готовить я начал в Cаеsars Palace в Лас-Вегасе, когда мне было всего 17», – вспоминает Джек Йосс.
К работе в отеле Indigo Pearl Джек приступил три месяца назад. И, первым делом, придумал специальное меню, состоящее из четырех авторских наборов блюд. По словам повара, его целью было добиться идеального сочетание цены и качества.
На первое в меню предлагается на выбор суп из пастернака на традиционной для Японии бульонной основе «даши» (готовится из водорослей комбу и стружек сушеного тунца бонито), севиче из обугленных кальмаров (маринованные в соке лайма кальмары подают с кольцами красного лука и острым перуанским перцем рокото) или салат из маринованной органической свеклы.
По словам Джека, даши-суп из пастернака – одно из его любимых блюд. В процессе приготовления он добавляет в него канадского омара, маринованную редьку, яблоки и тайский базилик.
«У этого супа не только превосходныей вкус, но и текстура. Пастернак, вообще, весьма недооценен. Люди его либо любят, либо ненавидят. А ведь этот овощ придает супу естественную сладость земли, которую канадский омар еще больше акцентирует», – поясняет Джек и добавляет. – «Этот суп хорошо демонстрирует то, по какому принципу я создаю свои блюда: сначала человек должен почувствовать аромат, затем последовательно текстуру, температуру и вкус».
На второе идет фирменное блюдо Джека под названием Hot Rock. Это мясо на выбор – лосось, баранина или рыба кобия. Повар лишь тонко режет мясо, а посетители уже сами готовят его на раскаленной чугунной сковороде.
В качестве третьего блюда можно выбрать соте из белого морского окуня, копченую утиную грудку с зеленым чаем или запеченую курицу с травами. На десерт шеф-повар предлагает крем-брюле или шоколадный торт Flourless. Лично я особенно советую попробовать последний.
По словам Джека, ему трудно определить свой кулинарный стиль, однако на многие авторские рецепты его вдохновили Таиланд и Япония.
«Я не хотел бы себя ограничивать какими-то рамками. Я просто готовлю вкусную еду – это и есть мой стиль. Но, конечно, страны, в которых я бывал и работал, оказали на меня свое влияние», – говорит су-шеф ресторана Indigo Pearl’s Rivet.
В своих блюдах Джек старается по-максимому использовать местные ингредиенты. Йоссу не нравится, когда продукты, прежде чем попасть на плиту, совершают путешествие через полмира.
«Конечно, есть некоторые продукты, которые мы импортируем. Например, мясо для наших стейков. Но мне нравится работать с различными местными моллюсками и морепродуктами, травами и специями. Что касается овощей, фруктов и зелени, то я предпочитаю использовать те, что растут в том месте, где я нахожусь», – отмечает Джек.
Для его кухни характерны две черты – легкость и здоровье. Джек объясняет это тем, что при выборе блюд на Пхукете он старается учитывать тропический климат острова.
«Я по-минимуму использую масло и сливки. Против них я ничего не имею, просто, на мой взгляд, для Пхукета актуальна легкая, свежая, я бы даже сказал, «живая» пища. И добиться этого мне помогают именно местные травы, овощи и фрукты».
Цена на специальное меню в ресторане Indigo Pearl’s Rivet – 1350 бат. Подробнее на indigopearl.com.
