Свершилось. Министерство культуры Таиланда заявило, что подаст заявку на включение супа том ям в список материального культурного наследия ЮНЕСКО. Разумеется, том ям полностью заслуживает официального статуса, но для меня главная новость заключается не в этом. Гораздо интереснее то, что Минкультуры теперь намерено провести серию слушаний с участием специалистов и собрать максимально полную информацию о истории том яма, традициях его приготовления и так далее. Возможно, уже к следующему году Таиланд наконец-то найдет ответ на вопрос, откуда есть пошла главная еда тайская. Пока же все ограничивается лишь гипотезами, и лично я склоняюсь к нижеизложенной.
Попытки рассказать что-нибудь о том-яме предпринимали многие кулинарные журналисты, но результаты их труда сложно назвать выдающимися. Вот, к примеру, что пишут о том яме составители рейтинга 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN Travel: «Лучший шедевр тайской кухни, в котором сочетаются креветки, грибы, помидоры, лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма. Обычно щедро заправленный кокосовым молоком и сливками, этот насыщенный суп объединяет любимые тайские вкусы: кислый, соленый, острый и сладкий».
Несложно заметить, что речь здесь идет о супе том ям на кхон, история которого насчитывает от силы три десятка лет. Естественно, сам том ям гораздо старше, и если мы хотим копнуть глубже, то лично я предлагаю оттолкнуться от довольно очевидной, но полезной мысли Сьюзан Ваггонер из Fork+Plate. Вот что она пишет: «Я поискала историю том яма, но вернулась с пустыми руками. А по-моему опыту, это всегда индикатор очень древнего (ancient) блюда, появившегося до эпохи письменных рецептов и ставшего такой важной частью культуры, что объяснений и не требуется».
Слово «древнее», конечно, вызывает большие вопросы, но предположение, что рецепт том яма в записи не нуждался и был чем-то базовым для кухни Сиама, может иметь под собой основания. В своей статье Сьюзан Ваггонер цитирует бангкокского блогера и знатока тайской кухни Марка Винса, который говорит следующее: «Многие полагают, что том ям – суп из центрального Таиланда, ставший следствием изобилия пресноводных креветок в этом регионе. Сваренные в воде в виде супа, они придавали бульону сильный рыбный вкус, так что повара начали экспериментировать с добавление местных ароматических трав и кореньев, чтобы сбалансировать вкус. Лучше всего с задачей насыщения бульона прекрасным ароматом справлялось трио галангала, лемонграсса и листьев каффир-лайма, которые и сейчас являются обязательными ингредиентами во всякой порции том яма».
Слова Марка Винса примиряют идею древности том яма и факт отсутствия в этой древности чили. Если чуть развить его мысль, то можно предположить, что изначально том ям мог быть своего рода способом приготовления бульона, как, к примеру, русская уха в изначальном смысле слова. Остается лишь вопрос о том, зачем кому-то могло понадобится сперва вываривать креветки до преступного состояния, а затем спасать положение лемонграссом.
И здесь свои пять сатангов добавляет тайская «Википедия», называющая старинным рецепт том яма не с креветками, а с рыбой. Эта ремарка делает гипотезу цельной, поскольку рыбой в Таиланде богата каждая канава, но изысканным вкусом обитатели этих канав (сомы да змееголовы) не отличаются. И бульон из них точно нужно ароматизировать.
Как бы то ни было, в эру Раттанакосин рецепт точно уже сложился, да и чили к тому моменту прочно вошел в тайский рацион. В кулинарной книге «Там ра гап кхао» от 1890 года, рецепт из которой приводит сайт Thaifoodmaster, содержится инструкция по приготовлению том яма с рыбой и зеленым манго. При этом описанное блюдо уже находится на полпути между просто рыбной «юшкой» и нынешним том ямом.
Бульон для том яма образца 1890 года, согласно Thaifoodmaster варился из крупных кусков змееголова, причем в воду сразу же отправлялись лемонграсс и сырой рис (он, видимо, собирал муть и обеспечивал прозрачность бульона). Когда рыба была готова, в суп добавляли пасту из перетертых в ступке обжаренных зубчиков чеснока, перцев чили, обжаренного шалота, креветочной пасты капи, корня кориандра, рыбного соуса, сока лайма и пальмового сахара. Роль овощной составляющей играло зеленое манго, нарезанное как для сом тама. Перед подачей суп приправлялся соком лайма, жидкостью от маринованного чеснока, рыбным соусом и растительным маслом, а затем украшался листьями кориандра и жареным чесноком. В этом рецепте нет каффир-лайма и галангала, но их отсутствие может быть просто авторским решением повара. Что важнее, так это описанная заправка, которая по балансу вкусов определенно схожа с заправкой для салата ям. Таким образом автоматически находится объяснение названию супа.
Итак, пока тайские академики не озвучили своего вердикта, я склоняюсь к версии, что изначально том ям представлял собой ароматизированный, насыщенный рыбный бульон с кусками, собственно, рыбы (как говорилось выше, рыбную уху в изначальном значении слова). Со временем в этот базовый суп начали добавлять различные ингредиенты: от манго и грибов, до сливок, лапши и вонтонов. В итоге Таиланд получил целый ансамбль родственных супов на базе старинного бульона. И покоривший CNN том ям кунг нам кхон так же легитимен, как и любой другой том ям.
А вот том ям катхи (на кокосовом молоке) – это уже другая история, истоки которой нужно скорее искать в рецептах старинных сиамских карри, а отнюдь не супов.
