В наши дни под термином фондю скрывается такое огромное разнообразие блюд, что несложно и потеряться. Свои национальные «фондю» есть в Италии, во Франции, в Америке и даже Китае. Но швейцарцы только улыбаются, когда слышат такое, и без колебаний заявляют: фондю начали готовить в Швейцарии, а точнее – во франкоговорящей части страны. И это, гордятся местные, еще одно приятное дополнение к списку тех вещей, что Швейцария подарила миру.
Интересно, что мнения на счет «электората» фондю также расходятся: некоторые считают это блюдо чуть ли ни королевским, ну или, как минимум, популярным среди членов высшего общества, так как оно всегда сопровождается хорошим алкоголем и светскими разговорами. Однако существует и другая версия: фондю – закуска, которую готовили себе бедняки, так как список ингредиентов короток и прост. Конечно, если вы под словом фондю понимаете не какие-либо изыски вроде горячего шоколада, в который положено обмакивать фрукты, а настоящее фондю. Вино, хлеб и сыр – вот три «скрепы» южно-европейской кухни.
Стоит признаться, что ранее я никогда не бывал приглашен на фондю, и мало интересовался этим вопросом. Но несколько недель назад мне выпал шанс: генеральный менеджер Mоvenpick Resort& Spa Karon Beach Phuket Хансруди Фрутиджер и шеф-повар ресторана Ролан Кайзер предложили мне вместе с ними отпраздновать Национальный день Швейцарии и попробовать их фирменное фондю. И надо признаться, что это был лучший вариант для знакомства с этим блюдом.
Можно было бы конечно сказать, что фондю придумали еще древние греки, которые были знатоками по части вина и сыра. Однако родиной современного варианта этого кушанья является город Грюйер на склонах Альп, где производят одноименный сыр. Легенда гласит, что местные жители с незапамятных времен согревались фондю в холодную погоду, когда морозы становились сильнее, а хлеб и сыр быстро теряли свои вкусовые качества. В результате, разогретый в горшочке сыр и окунаемые в него кусочки батона стали национальным блюдом Грюйера, а в 1930 году – по решению Союза швейцарских сыроделов – официально и всей Швейцарии.
«Мы обычно начинаем готовить фондю, когда на улице уже лежит снег, Альпы сверкаю белизной. Члены семьи и друзья садятся поближе к огню и неспешно попивают вино, закусывая его сыром, вяленым мясом и овощными салатами», – объясняет Хансруди.
Как правило, фондю готовится из нескольких видов сыров: предпочтительно, Грюйера и Эмменталя (последний иногда просто называют «швейцарским» сыром). Их погружают в глиняный горшок, который называют какелоном (или, по-простому, фондюшницей), добавляют белое вино, чеснок, соль и перец и помешивают на медленном огне, пока масса не достигает однородности. Потом в сырно-винную смесь макают кусочки хлеба или молодого картофеля.
Но культура потребления этого блюда не так однозначна и проста, как может показаться, подчеркивает Хансруди: «Как правило, ужин сопровождается игрой: тот, кто утопил кусочек хлеба в сыре, оплачивает следующий круг выпивки. Дело в том, что сырная смесь тягучая, вязкая и для того чтобы не потерять в ней хлеб или картофель, нужно наловчиться».
И главное, улыбается Хансруди, не запивать фондю водой, иначе сыр станет колом в вашем желудке. Как правило, к этому блюду подают белое вино, виски или шнапс. Последний, правда, может подарить вам на утро суровое похмелье.
«Разве что вы решите сжульничать и начнете разбавлять этот самогон водой», – смеется менеджер Mоvenpick Resort& Spa Karon Beach Phuke.
Что касается хлеба, то господин Фрутиджер объясняет, что он обязательно должен быть слегка черствым (например, испеченным два дня назад), в противном случае хлеб будет распадаться и тонуть в сыре, так что вы не сможете насладиться процессом.
По мнению Хансруди, фондю действительно изначально было блюдом, популярным среди небогатого населения Швейцарии: «Когда у вас нет денег, но есть сыр и черствый хлеб, отличный способ накормить всю семью – это сделать сырную пасту, сесть всем вместе за стол и наслаждаться ужином, окуная в крем кусочки батона. Сейчас это одно из главных национальных блюд Швейцарии. И если вы поднялись в этой стране в горы и не попробовали фондю, считайте, что вы не были в Швейцарии».
И да, пожалуй, стоит согласиться, что эта теплая закуска может быть крайне приятной в холодную швейцарскую зиму, насколько я вообще могу представить ее себе здесь, в Таиланде, когда на носу «высокий сезон».
«Для нас здесь готовить фондю всем вместе – это не только возможность вкусно поужинать, но и дань традиции, и возможность собраться всем вместе. Ведь вы знаете, это такое блюдо, которое «существует», грубо говоря, пока течет разговор и вы неспешно помешиваете сыр в фондюшнице. Для детей же мы обычно готовим отдельное фондю, в котором сыр приготовлен без добавления вина.», – рассказывает Хансруди.
Я проникся атмосферой швейцарских Альп на все 100% во время этого ужина: выпил несколько бокалов вина, попробовал окунать в сыр картофель, но остановился все же на хлебе. И решил во что бы то ни стало повторить этот опыт дома. Роланд, как настоящий шеф-повар не раскрыл мне секрета пропорций сочетания сыра и вина… или раскрыл… Но думаю, вы понимаете, что когда в блюдо добавляют вино, потом еще и к блюду добавляют вино, не так то просто запомнить рецепт.
