Давайте начнем с того, что прямо сейчас у жителей и гостей Пхукета огромный выбор гастрономических опций: от уличных кафе и до удостоенного звезды «Мишлен» ресторана PRU, а также все, что между ними. Множество кухонь мира разных стран мира, блюда на любой бюджет, первоклассные импортные и местные продукты... Но так было не всегда.
Четверть века назад подобного изобилия на острове не было. Если вы не застали те времена, то позвольте рассказать, что 25 лет назад, к примеру, на Пхукете только открылся Banyan Tree Phuket в Лагуне, один из пионеров люксового сегмента на острове. Вместе с отелем работу начал и ресторан Saffron, являющийся флагманским заведением бренда. Даже просто поиск качественных ингредиентов был тогда грандиозной по сложности задачей. И сам тот факт, что Saffron прожил четверть века и не отступил от своего кредо, – это достижение, достойное отдельного упоминания.
Первой руководительницей Saffron на Пхукете была Рену Хомсомбат, которая и создала гастрономическую концепцию ресторана, в основе которой лежат аутентичные тайские рецепты с инновационными нюансами. Этим же путем идет нынешний глава кухни в Saffron – шеф-повар Ворапонг Пэнчу, известный среди друзей просто как шеф Гай. Уроженец Транга также работает в заведении практически с первого дня. И когда мне выпала честь попробовать его фирменные блюда, я сразу полностью передал выбор в руки шефа.
Ужин открыло ассорти закусок кхонг ванг руам. Блюдо включало порцию нежных куриных шашлычков сатэ с арахисовым соусом, салат с креветками и цветками банана, а также жареного снэппера с рисовой лапшой. Пока я наслаждался едой, шеф Гай успел рассказать немного о себе. В частности, я узнал, что будущий повар изначально учился у своей матери, от которой и перенял внимание к выбору продуктов и традиционным кулинарным техникам.
Любимой из техник у шефа Гая оказалось тушение на слабом огне, и поданное вслед за закусками блюдо прекрасно иллюстрировало, чего можно добиться таким способом. На стол прибыло массаман-карри с говяжьими ребрышками, которое шеф готовил в течение четырех часов в южном стиле «с огромной любовью». Соус оказался идеально сбалансированным, а наличие маринованных овощей гарантировало отсутствие излишней сладости. Мясо в буквальном смысле слов само отходило от косточек.
Кроме того, во время сервировки очаровательная официантка предложила на выбор сразу несколько разных видов риса: оранжевый с куркумой, бурый органический, с панданом и, конечно, жасминовый. Заодно меня просветили относительно того, чем каждый из них полезен для здоровья. С таким я столкнулся впервые!
Следом на стол было подано еще одно карри, на этот раз с рыбой и лапшой в качестве гарнира – каном джин нам я пла. Завершил же трапезу традиционный пад тай с именно тем характерным сочетанием сладкого, кислого и пикантного вкусов, которые прославили это блюдо на весь мир.
Шеф Гай и в этот раз подсел за столик, чтобы рассказать о том, как готовится каждое блюдо и как рецепты эволюционировали с годами. Повар поведал, что изначально Saffron вообще специализировался на карри, при этом запросы публики были не очень высоки, равно как и ожидания относительно качества местной продукции. Это, впрочем, со временем изменилось, и сейчас ресторан готов соответствовать самым серьезным запросам гостей из-за рубежа. Хотя, как со смехом сказал шеф Гай, многие из возвращающихся посетителей часто заказывают все то же самое, что и в первый раз.
«Люди слегка неохотно идут на то, чтобы открывать новые сочетания вкусов. Классика популярнее всего», – отметил шеф.
Закончив с карри и пад таем, я уже был готов откланяться, но шеф мягко уговорил меня попробовать фирменные десерты: жареные бананы с мороженым со вкусом тайского чая и классика в лице манго с клейким рисом. Разумеется, после обильной трапезы я смогут уместить в себя лишь по чуть-чуть бананов с мороженым и освежающего манго.
Я распрощался с гостеприимным хозяином и покинул Saffron с мыслями о том, что это заведение – настоящая жемчужина в короне Banyan Tree, а во главе с шефом Гаем ресторану, как я уверен, обеспечены еще 25 лет успеха.
Крис Уотсон – бывший инспектор «Мишлен», проработавший три десятка лет в индустрии гостеприимства в Азии и на Ближнем Востоке. Сейчас Крис живет на Пхукете и ведет ежемесячную ресторанную колонку в газете The Phuket News.ф
