Казалось бы, рассказывать в тайской газете о жареном рисе – дело неблагодарное. Ну что тут сказать? И турист, и экспат все и так знают. Кхао пад в Таиланде везде и повсюду. За 40 бат в уличном кафе и за 140 в туристическом ресторане; на непритязательной тарелке с петушком и внутри ананаса; с тигровыми креветками и с бюджетной курицей. Жареный рис – дежурное блюдо того же порядка, что пад крапао и куай тьео. Впрочем, едва ли бы оно стало таким, если бы в нем не было парочки секретов.
Блюда из риса есть во многих кухнях мира. Итальянцы готовят ризотто, испанцы обожают свою паэлью, узбеки заслуженно гордятся пловом. Однако у кхао пада есть одно принципиальное отличие от перечисленных родственников. Если прочие народы доводят рис до готовности вместе с другими ингредиентами, то тайцы берут уже сваренный рис, а затем быстро обжаривают с мясом, овощами и приправами. Плов готовится часами, а кхао пад – за две минуты. Главное в эти минуты все сделать правильно.
Для меня ключевой признак настоящего кхао пада – характерный аромат дымка, который дают прижаринки от раскаленного вока. В первый раз этот запах можно счесть проколом повара, но это не так. Прижаринки – это, как говорится, не баг, а фича.
Второе – рассыпчатость риса. Если бросить в вок только что приготовленный и еще влажный рис прямо из рисоварки, то есть риск получить практически кашу. Поэтому во фразе о том, что кхао пад – это вчерашний рис, ничего оскорбительного нет. Перед попаданием в вок рис должен подсохнуть.
Третье – порядок закладки ингредиентов и время их обжарки. Кхао пад – это стир-фрай со всеми сопутствующими моментами. Ароматизируем масло, закладываем мясо, потом рис, под самый конец овощи. И секунды, секунды обжарки.
Наконец – подача. Я не против тарелки с петушком, она мне нравится даже больше, чем ресторанный ананас. Речь не об оформлении, а о, скажем так, комплектации. Я решительно настаивают, что кхао пад без половинки лайма и рыбного соуса с чили – деньги на ветер. Особенно без последнего. Для меня прик нам пла – такой же неотъемлемый ингредиент кхао пада, как листья китайской брокколи, замешанное в рис яйцо и лепестки репчатого лука. Почему-то именно в попадающихся на зуб кусочках чили я нахожу отдельное удовольствие и обаяние этого нехитрого блюда. Ну и в прижаринках. Куда же без них.
