Во многих азиатских культурах (вслед за китайской) приготовленная целиком рыба является символом достатка, счастья и удачи. Разрежешь рыбу пополам – и счастье тоже будет половинчатым, порубишь на порционные куски – и семейный бюджет разлетится на кусочки.
Так что традиция требует, чтобы на праздничный стол рыба подавалась целиком. К тому же это красиво. А тайцы красивую подачу ценят не меньше, чем выразительный вкус.
В России цельную рыбу запекли бы в фольге, но в Таиланде, как несложно догадаться, самые популярные варианты – зажарить в кипящем масле или приготовить на пару. Мне больше по нраву вторая опция и вовсе не из-за своей диетичности. Дело в том, что тайский рецепт рыбы на пару лично мне гораздо проще повторить в домашних условиях, тогда как фритюр меня попросту пугает.
Один из самых популярных рецептов носит названием пла нынг манао, то есть буквально «рыба на пару с лимоном». Согласно общему мнению, оптимальный вариант для этого блюда – это барамунди. Однако при отсутствии на прилавках этой морской красавицы можно взять и нильскую тиляпию, и групера или любую другую рыбу, не обладающую слишком ярковыраженным вкусом (хотя едва ли найдется кто-то, кто решит приготовить на пару скумбрию).
Перед приготовлением рыба чистится и потрошится, затем на боках делаются три-четыре диагональных надреза для проникновения соуса, а внутрь тушки укладывается парочка отбитых стеблей лемонграсса. Затем рыбу можно отправлять париться, а пока это происходит – заняться соусом, который прост, быстр и чрезвычайно вкусен.
Основа соуса – горячий рыбный или куриный бульон, в который добавляются сахар, нарезанные чили и чеснок, сок лайма, рыбный соус и нарубленная кинза. Проваривать ничего не надо, достаточно дать соусу настояться. Готовую барамунди или тиляпию уже на сервировочном блюде заливают всем объемом полученной жидкости, стремясь, чтобы чили и чеснок остались сверху на рыбе. Затем главную героиню трапезы подают на стол, плавающей в ароматном бульоне, который можно и нужно вычерпывать.
Рецепт пла нынг манао хорош еще и тем, что так можно приготовить целиком даже рыбу весьма внушительных размеров. При наличии в доме духовки и рулона фольги создать эффект пароварки сможет даже школьник, и единственным ограничение будет лишь размер духового шкафа по диагонали. Впрочем, автор этих строк однажды готовил пла нынг манао из морского окуня таких размеров, что ни в одну бытовую духовку он бы не поместился. На помощь пришли мангал и фольга, хотя последней потребовался целый рулон.
