Когда я начинал работать над этой статьей, то невольно думал о том, насколько в наши дни остается актуальным тезис древнегреческого философа Гераклита, что единственная постоянная вещь в нашей жизни – это изменения. На фоне тех колоссальных перемен, которые происходят прямо сейчас со всем миром, я иногда задаюсь вопросом, вернется ли вообще жизнь в норму когда-нибудь. Но будучи оптимистами, все мы так или иначе должны продолжать жить и принимать новую реальность со всеми ее вызовами. Именно так и поступил шеф-повар Эндрю Дики, недавно занявший пост исполнительного шеф-повара Kata Rocks и сразу же столкнувшийся с необходимостью адаптироваться к новым обстоятельствам.
Шеф Дики приехал на Пхукет в начале 2020 года, а до этого руководил рестораном международного уровня в одном из пятизвездочных отелей Бангкока. Подозреваю, что в момент смены места работы он, как и многие из нас, даже не слышал о COVID-19. Думаю, что его мысли были заняты тем, чтобы побыстрее ознакомиться с кулинарными стандартами, заданными его предшественниками в Kata Rocks; выделить и сохранить главные элементы меню, чтобы обеспечить преемственность в глазах завсегдатаев заведения; а также добавить новые инновационные блюда, отражающие его собственную гастрономическую философию.
Смена мест работы – естественная часть жизни шеф-повара, поскольку менеджмент отелей и ресторанов постоянно стремится к улучшению кухни и сервиса. В этом свете непростая задача шефа – найти золотой баланс, не меняя меню слишком сильно, но при этом оставляя себе возможность показать свой собственный стиль, обновив и заново придумав те или иные блюда к удовольствию гостей.
Впрочем, коронавирус внес коррективы в эти планы. Как мы все помним, на Пхукете был объявлен локдаун, отели и рестораны закрылись, так что придумывать новые блюда шефу Дики пришлось на самоизоляции у себя дома. Впрочем, как я хочу с удовольствием отметить, сейчас Kata Rocks уже вернулся к нормальной жизни, ежемесячные бранчи проходят с аншлагом, а Эндрю уверенно ведет кухню отеля в новую эру.
Сам шеф-повар – уроженец Канады, успевший за свою карьеру поработать в целом ряде люксовых отельных сетей, включая Hyatt и Four Seasons. С Таиландом Эндрю также знаком не понаслышке, а о его гастрономических навыках красноречиво рассказали те новые блюда, которые он подал на стол в мой последний визит в Kata Rocks.
На Пхукете множество люксовых отелей топового уровня с живописными видами на море, но именно в клабхаусе Kata Rocks у меня неизбежно захватывает дыхание от морского пейзажа. В часы заката вид раз за разом удивляет и греет душу. Так было и в этот раз. Полюбовавшись видом, мы расположились за столиком у бассейна и всецело отдали себя в умелые руки шефа Эндрю.
Первым номером на столе появились элегантно поданные хлеб с маслом, которыми мы занялись в ожидании амьюз-буш, изящной закуски-комплимента от шефа, оказавшейся кубиком маринованного арбуза, освежающей бомбочки насыщенного вкуса.
За арбузом шеф представил одно из новых блюд в меню, крудо из морского гребешка. Слово «крудо» переводится с итальянского и испанского как «сырой», а соответствующее блюдо представляет собой сырую рыбу или морепродукты в цитрусовой заправке. Выбор шефа Эндрю пал на превосходнейшего гребешка с острова Хоккайдо, а заправка включала лимонный сок, кафир-лайм, зеленый чили и толику молочной пахты, придававшей блюду легкую сливочную нотку. Сверху гребешок был украшен хрустящим картофелем, чтобы разнообразить текстуру.
Пока мы отдавали должное закускам (моя спутница взяла классический биск из лобстера, насыщенный и даже декадентский), шеф Эндрю поведал о других новых блюдах, которые он планирует включить в меню. Среди них – карпаччо из осьминога и салат с крабами. Оба рецепта выглядят безупречными, плюс демонстрируют гастрономический стиль самого Эндрю, который предпочитает легкие и простые рецепты, в которых продукты раскрывают весь свой натуральный вкус или, как говорит сам шеф, начинают петь.
Побеседовав с нами, Эндрю отправился готовить основные блюда, тогда как мы просто наслаждались заказом. Заодно я окинул взором само заведение и не без удовольствия отметил, что некоторые столики были тоже заняты, несмотря на трудные времена, которые мы все переживаем.
Шеф вернулся к нам со стейком риб-ай для моей спутницы и уткой свободного выгула для меня. Стейк представлял собой 400 г первоклассной говядины из Небраски, приготовленной до оптимальной прожарки. Мясо жарилось на сковороде с добавлением сливочного масла. Эту классическую технологию я искренне люблю и сам практикую дома, но идеала пока еще не достиг.
Непосредственно мне шеф Эндрю подал утиное филе, кусочки которого были глазированы кленовым сиропом и изящно презентованы на кружочках гранолы с грецким орехом, фисташками и овсом. За овощную составляющую отвечали дайкон и мусс из красной капусты. Весьма креативная подача и настоящий натюрморт на тарелке! Плюс сама утка оказалась истинным триумфом повара.
После столь обильного ужина у нас почти не осталось сил на десерты, но не подать их шеф не мог. Нам достались сахарные бриоши с заварным кремом, ванильным мороженым и карамелизованным ананасом, причем все было фламбировано одним из весьма известных и удостоенных разных наград местным напитком.
По итогам ужина я был впечатлен. С момента моего предыдущего визита в Kata Rocks прошло немало времени и по итогам этой трапезы я могу с уверенностью сказать, что произошедшие перемены на кухне лишь подняли былые гастрономические стандарты на новую высоту. Добро пожаловать на Пхукет, шеф Эндрю!
Крис Уотсон – бывший инспектор гида «Мишлен» с 30-летним опытом работы в индустрии гостеприимства в Азии и на Ближнем Востоке. Сейчас Крис живет в Таиланде и на регулярной основе сотрудничает с The Phuket News в качестве колумниста.
