Жак Сальмон открыл свой первый французский стейкхаус La Boucherie в 1974 году. По профессии Сальмон был мясником и задумал предложить ценителям мяса не просто первоклассные стейки, но и возможность почувствовать атмосферу лавки мясника. Концепция оказалась популярной, и сейчас сеть La Boucherie насчитывает 150 заведений в 11 странах мира (с планами дорасти до 200 ресторанов к 2020 году).
Полагаю, что во Франции многое не так, как в моих родных краях. В частности, интерьер La Boucherie – это сочетание красной кожи и натурального дерева, тогда как лавка мясника в моем понимании – это скорее нечто белое и стерильное, нежели романтическое. Впрочем, и мясные магазины, которые я встречал, всегда были именно магазинами, а не ресторанами. Тогда как La Boucherie – это именно ресторан во всех смыслах слова: с завтраками, обедами, ужинами и весьма интересной винной картой.
Стереотипы разрушает даже сам логотип заведения. Обычно «веселые коровы» на вывеске не ассоциируются с высокой кухней, но La Boucherie – и особенно заведение в Чалонге – это исключение. Здесь держатель франшизы определенно имел свободу маневра, которой и воспользовался, пригласив на должность шефа бывшего главу кухни французского посольства в Таиланде Паскаля Жедена.
На мой взгляд, это просто удивительно. Жеден – профессионал высокой кухни, гастрономический шеф той категории поваров, кого обычно видишь в ресторанах из гида Мишлен. Более 30 лет он готовил для глав государств, послов, генералов, принцев и принцесс, аристократов и звезд телеэкрана. Во время работы во французской дипмиссии в Бангкоке другие посольства приглашали его на свои кухни, когда им нужно было подать гостям что-то особенное.
Шеф Жеден готовил и готовит те блюда, о которых мы читаем, но едва ли сможем попробовать. Признайтесь честно, когда вы в последний раз заходили на ужин в La Tour d’Argent? Это явно не то место, куда вы отправитесь с семьей, чтобы провести финал вечера за размышлением: заказать ли десерт или все-таки остаться без него и сэкономить сумму, которую вы платите за аренду дома в месяц. Однако в La Boucherie в Чалонге с семьей и детьми можно идти смело – и им там понравится.
Мое знакомство с La Boucherie началось с пикантного и яркого фуа-гра с манго. На белоснежной тарелке шеф подал порцию темного перигорского паштета поверх ярко-желтых ломтиков манго, а сверху все это было украшено бальзамическим кремом на основе уксуса, меда, сахара и манго, которые целый час упаривались на слабом огне. Утиная печень и фрукты? «О да!» – незамедлительно отреагировал на мою реакцию шеф и тут же поделился деталями. «Я готовлю это блюдо и с ананасами, и с манго. Но на Пхукете мне больше нравится с манго», – поделился Жеден.
Следом на столе появилось карпаччо из нарезанных на тонкие ломтики гребешков Сент-Жак с эмульсией из маракуйи и лимона. Паскаль подчеркнул, что он использует именно лимон, поскольку «вкус у него не такой, как у лайма». По словам шефа, это его любимая закуска в жаркий день, хотя приготовление эмульсии требует труда. «У меня рука устает, пока я ее взбиваю», – признался Жеден.
В ожидании следующего блюда я отлучился к винной стойке. В La Boucherie выбор оказался весьма широк, а среди бутылок нашлась и продукция от именитых произодителей, причем по доступным ценам. Любопытная находка в «лавке мясника».
Шеф Паскаль прервал мои размышления о напитках и переключил внимание назад на еду, подав изумительно свежий и легкий тартар из тунца, украшенный зернышками граната. В качестве дополнения к тартару подавались каперсы, корнишоны, крошечные желтые помидоры и соус из бальзамического уксуса с оливковым маслом. Вместе они создавали яркую палитру вкусов и красок со сложным букетом ароматов, который пришелся мне весьма по вкусу.
В качестве основного блюда Паскаль рекомендовал стейк Шатобриан, который здесь в меню фигурирует как Steak La Boucherie. Я попросил его в прожарке rare – и вуаля! – он действительно оказался тем самым «окровавленным», что в Таиланде встретить непросто. Шатобриан в La Boucherie – это стейк толщиной в полтора дюйма, с деликатной корочкой от гриля снаружи, насыщенно красный внутри и с великолепным ароматом. Шатобриан подается с беарнезом и винно-перечным соусом, на гарнир – рататуй из мелко нарезанных овощей и картофель дофине. Сама же австралийская говядина богата мраморными прожилками, нежна и очень сочна. Просто великолепно. Хотя я должен добавить, что и бургеры у Паскаля также восхитительно хороши.
В качестве заключительного аккорда на стол было подано уникальное творение в жанре десерта: слои мусса из маракуйи и фисташек с английскими сливками (клубничными с одной стороны, с манго – с другой). Это настоящее единствено противоположностей: хрустящее и сливочное, теплое и холодное – резонирующие вкусы, вместе создают восхитительный шедевр без преувеличения.
Классическая французская кухня – это, безусловно, нечто за пределами наших повседневных гастрономических горизонтов. Но La Boucherie в Чалонге предпринял благородную попытку сделать доступными те блюда, которые я до этого видел лишь на столах избранных гурманов.
Ресторан La Boucherie в Чалонге открывается ежедневно в 8:00 утра и до 11:00 подает завтраки. Полное меню – включая популярные тайские блюда – доступно с 11:00 до 23:00. Ресторан расположен на Chao Fa East Rd., примерно в 1 км к северу от кольца Чалонга. Меню ищите на сайте laboucherie-chalong.com. Заказ столиков и доп. информация – на сайте и по телефону 094 807 6831.
