Дождливые вечера идеально подходят для того, чтобы собраться с семьей и друзьями и рассказывать друг другу всяческие истории, пока за окнами хлещет дождь и воет ветер. Именно в такой вечер я оказался у шеф-повара Франческо Греко, собравшего в Cape Sienna гостей на винный ужин, существенный вклад в который внесли Treasury Wine Estates и Independent Wine and Spirit.
По плану мы должны были расположиться на открытой террасе с видом на всю Камалу и Андаманское море, но тайфун Мангхут внес свои коррективы. В итоге менеджер отеля Джузеппе Вива плавно переместил мероприятие в помещение стейкхауса Plum, где мы и расположились в ожидании обещанных историй. Причем историй не обычных, а гастрономических.
Шеф Греко подготовил для гостей настоящий кулинарный эпос из семи рассказов, семи блюд и семи напитков к ним.
«Сегодняшнее меню вдохновлено образами Гаваны 1930-х годов», – объявил шеф Греко, после чего повествование началось.
Пролог: Французский марьяж
Первыми на сцене появились устрицы Фин де клер номер 3, которые шеф Греко неожиданно подал с шампанским в качестве аккомпанемента. Решение оказалось весьма мудрым, поскольку деликатный вкус устриц отнюдь не перебивал букет искрящегося брюта. Одновременно на столах появились легкие канапе.
Преамбула: Рассвет на море
Честь предварять основные блюда выпала на долю кнелей из краба холодного копчения, поданных на подушке из тонко нарезанного сельдерея, окруженного океаном томатной воды. Копченый на яблоневой стружке краб придавал блюду морскую нотку, сельдерей добавлял хрустящую текстуру, а почти прозрачный сок помидоров гармонично завершал ансамбль вкусов и красок.
Глава первая: Дикий гусь, черный дрозд и яблоко раздора
Теперь, когда все декорации были расставлены, мы были готовы к главным мясным блюдам. Первым из них оказалась копченая гусиная грудка с яблочным салатом и малиновым дрессингом. Яркий салат с приятной кислинкой удачно оттенял насыщенный вкус жирного гуся, а дрозд в названии главы оказался отсылкой к сопровождавшему блюдо бокалу Мерло.
Глава вторая: Иерусалимский пастух и президент
Вслед за гусиной грудкой пробил час еще одного мощного аккорда, который сыграл стейк Сирлойн из мраморной говядины Вагю 120-дневного зернового аккорда. Шеф подал мясо с гарниром из иерусалимского артишока и легким муссом из черных трюфелей. Пока мы дегустировали блюдо, Франческо Греко рассказал, что иерусалимский артишок, несмотря на название, к обычным артишокам отношения не имеет, а является родственником подсолнечника. Президентом же оказалось Каберне Совиньон из Австралии, комплексный вкус которого превосходно подходил к мясу.
Глава третья: Макс летит в Пьемонт и встречает гуся
Середина гастрономической эпопеи шефа Греко пришлась на ризотто с сыром Кастельманьо, домашними гусиными колбасками и хрустящим обжаренным пореем. Шеф отрекомендовал нам Кастельманьо как «Пармезан на стероидах». И действительно, этот сыр из Пьемонта отличается весьма мощным вкусом. Максом же оказался австралийский Шираз 2016 года.
Глава четвертая: Охотник, сафари и цветы
Вторую половину ужина открыл филе-миньон оленя в сопровождении еще одного представителя серьезных красных вин. Впрочем, у мяса в этой дуэли были надежные союзники в лице эфиопского перца под названием Тимиз, черной моркови и сложной эмульсии с шоколадными нотками. Перец Тимиз, который сушат у огня в эфиопской пустыне, отличается не острым, а скорее цитрусовым вкусом, который прекрасно подходит к дичи. Шоколадная эмульсия не уступает перцу в яркости вкуса, но вместе они сочетаются превосходно.
Глава пятая: Волк, пастушка и пасечник
За штормом мощных вкусов последовали долгожданные тишина и покой, который нам подарил прибывший из Италии сыр разновидности Тума (Tuma Dla Paja). Подарок оказался не без сюрприза, поскольку, несмотря на мощный пикантный запах, по вкусу сыр оказался очень сливочным. Нежность сыра оттеняли мед и подкопченная соль из американского штата Вашингтон. Кроме того, неподалеку притаился австралийский волк из винограда сорта Рислинг.
Могу сказать, что кулинарный эпос удался шефу Греко в полной мере. Проработанные персонажи со сложными характерами, неожиданные повороты сюжета, напряженная кульминация и оптимистичная концовка – такой и должна быть хорошая история для дождливого вечера.
