Найти правильную трактовку классических блюд европейской кухни – это задача, требующая от шеф-повара настоящего кулинарного мастерства и гастрономической дисциплины. Главная хитрость – поиск тонкого баланса между сохранением традиционной рецептуры и привнесением чего-то нового в устоявшиеся рецепты. И именно эту задачу ставит перед собой шеф-повар Бастиан Баллвег, недавно возглавивший кухню в Big Fish, флагманском ресторане Phuket Marriott Resort and Spa, Nai Yang Beach.
Шеф Бастиан вырос в Германии и учился готовить в европейской традиции. Поэтому не удивительно, что те семь новых блюд, которые он добавил в меню Big Fish, представляют собой именно европейскую классику. Собственно, вот эти семь позиций: понедельник – серф-н-терф с Най-Янга (1050++ бат); вторник – морепродукты по-средиземноморски (950++ бат); среда – утка с апельсинами (1050++ бат); четверг – лучшее из андаманского моря (950++ бат); пятница – рибай Стриндберг (1050++ бат); суббота – тасманский лосось (950++ бат); воскресенье – стейк Россини (1050++ бат).
Как несложно заметить, все перечисленные блюда можно отнести к классике Старого Света, но в каждый из проверенных временем рецептов шеф добавил легкую нотку индивидуальности, причем индивидуальности пхукетской, благо на острове Бастиан провел последние пять лет. В 2012 году он присоединился к коллективу одного из местных стейкхаусов, а с 2015 года работал в The Naka Island, a Luxury Collection Resort & Spa, который сейчас входит в портфолио отелей Marriott International.
«Я выбрал именно эти семь блюд, поскольку в основе каждого лежат традиционные, проверенные временем рецепты. И каждый из рецептов я чуть-чуть переработал в современном стиле», – говорит шеф Бастиан.
По словам повара, великолепную семерку блюд дня объединяет идея возвращения к основам, back to basics.
«Для меня возвращение к основам – это ресторан, каким он был 20 лет назад. Сервис перед гостями и по-настоящему хорошая еда, простая и вкусная», – говорит шеф.
Плюс, как подчеркивает Бастиан, важными слагаемыми успеха являются использование свежих местных ингредиентов и навыки самого повара и его команды.
«Нам не нужно много импортной продукции, прямо у порога нас нас ждут прекрасные ингредиенты», – убежден шеф Бастиан.
По словам повара, особого внимания в семерке новых блюд заслуживают серф-н-терф, утка с апельсинами во французском стиле и стейк рибай. Все они – это знакомая классика с сюрпризом от шефа.
«В обычном понимании сефр-н-терф – это стейк плюс креветки и рыба, но мы используем в качестве морской составляющей мягких крабов. В подаче же главное – это простота и прямолинейность», – приводит пример глава кухни в Big Fish.
«На тарелке ты видишь именно то, что заказал. Нет никаких трансформаций ингредиентов или глубокой переработки, благодаря чему гости чувствуют оригинальный вкус еды», – добавляет он.
«Новые блюда для Big Fish создавались с учетом условий именно этого отеля Marriott. Мы используем то, что у нас есть, и стремимся не злоупотреблять замороженными продуктами из-за рубежа», – говорит шеф Бастиан.
Новые нотки есть и в других блюдах, к примеру, рецептах с дарами моря. В частности, шеф решил добавить легкий тайско-европейский фьюжн.
«Для соуса для морепродуктов мы используем оливковое масло и сами дары моря, а не рыбный соус. Хотя гости могут заказать и обычную версию, если желают», – поясняет шеф.
Впрочем, радикально менять известную классику шеф не намерен, поскольку многие из подобных рецептов прошли проверку десятилетиями и даже веками. Таким блюдами шеф рисковать не решается.
Говоря же о местных трендах в ресторанном деле Бастиан Баллвег отмечает растущую популярность вегетарианских и веганских блюд. Естественно, отказывать гостям в их желаниях шеф не планирует.
«У нас есть вегетарианские позиции в меню, и мы работаем над расширением этого списка. Более того, наша команда по заказу гостя может создать и индивидуальное вегетарианское блюдо», – говорит шеф.
Дополнительную информацию о Big Fish и Phuket Marriott Resort and Spa, Nai Yang Beach ищите на сайте www.marriott.com. Телефон: +66 76 625 555.
