В своей «Истории Пхукета» писатель Коллин Маккай приводит несколько фрагментов из записок путешественников, посвященных кухне Малакки в целом и Пхукета в частности. В большинстве своем цитаты посвящены тому, что местные жители употребляли в пищу практически все, что давали им джунгли и море, а главным источником углеводов был рис.
«Местные карри очень хороши на вкус, но иногда в миске обнаруживаются совершенно отвратительные вещи, вроде крыс, летучих мышей и умерших от болезни животных», – писал в XVII веке француз Жервез.
«Местные жители жарят на углях ящериц и змей, что является распространенным явлением в Сиаме. На каждом рынке торгуют этими гадкими тварями, вместо баранины и куропаток», – вторил ему один из персидских путешественников той же эпохи.
После чтения этих заметок может сложиться впечатление, что местная кухня была похожа на сегодняшнюю, но с большим распространением экзотических элементов, таких как мясо змей, ящериц и крокодилов. Однако это утверждение справедливо лишь в том случае, если мы говорим о Новом времени и XX веке. Для жителей Пхукета более ранних эпох «классические» тайские блюда стали бы большим сюрпризом, поскольку их главные ингредиенты появились в Азии лишь после эпохи великих географических открытий.
Термин «Колумбов обмен» был введен в научный лексикон историком Альфредом Кросби, который в 1972 году опубликовал одноименную книгу, посвященные тому, как открытие Америки повлияло на экологию и окружающую среду по всему миру. Именно в результате «Колумбова обмена» в Азию попали растения, о которых до этого в данном регионе никто не слышал. Отдельную благодарность за это сказать надо португальцам.
Одним из символов современной тайской кухни является салат сом-там, но без португальских путешественников его бы просто не было, поскольку именно они привезли в Азии и острый чили, и папайю и томаты. Быстрее всего прижился на новых землях именно чили, с которым португальцы познакомили индусов уже в конце XV века. Помидоры же, к примеру, только до Европы добрались в XVI столетии, причем исключительно в статусе декоративного растения, плоды которого считались ядовитыми.
Очевидно, что до определенного момента не готовили в Сиаме и массаман-карри, который сейчас портал CNN Travel называет лучшим блюдом в мире (рейтинг 2011 года был обновлен в 2017 году, но свое первое место массаман сохранил). Привезенным из Нового света картофелю и арахису, пришлось немало потрудиться, чтобы завоевать любовь сперва европейцев, а затем и жителей других уголков планеты. Кстати, батат в Таиланд и другие страны также попал в результате «Колумбова обмена».
Не выращивали на Пхукете до определенного времени и ананасы. Cейчас Таиланд входит в пятерку ведущих мировых производителей этого фрукта, но в регионе ананас появился только в середине XVI века, когда португальцы впервые завезли его в Индию. Аналогичным образом в Сиам попали и орехи кешью, по объемам производства которых Таиланд находится в первой двадцатке стран мира.
Закончить же список этот (конечно, неполный) можно двумя американскими растениями, которые в пищу не употребляются. Первое из них – это табак, привычку курить который жители Малаккского полуострова и Пхукета переняли от европейских моряков и сопровождавших их ученых мужей, считавших табак лекарством едва ли не от всех болезней.
Более полезным подарком оказалась гевея. В 1875 году англичанин Генри Викхэм смог тайком вывезти из Бразилии несколько семечек этого растения, после чего британцы начали организовывать плантации на Цейлоне и в Сингапуре, климат которых оказался подходящим для южноамериканского растения. В начале XX стройные ряды этих деревьев появились на Пхукете, а уже через несколько десятилетий производство каучука стало главной отраслью пхукетской экономики. В своей «Истории Пхукета» писатель Колин Маккай отмечает, что каучуковые плантации в буквальном смысле изменили ландшафт острова, в чем можно убедиться, если час-другой покататься по сельским дорогам Таланга.
Подготовлено по материалам книги «A History of Phuket and the Surrounding Region» Коллина Маккая с разрешения автора. Оригинал книги на английском языке ищите на Amazon.com. Больше информации на historyofphuket.com.
