Пожалуй, сложно найти более страшную для современного человека пищевую добавку, чем глутамат натрия. С этим веществом связано такое количество мифов, и если собрать их воедино, то придется признать: человечество зря изобретало атомную бомбу, есть оружие намного мощнее.
К теме глутамата (он же MSG, он же Е621) рано или поздно скатывается любая дискуссия об уличной еде в Таиланде, и как правило, вердикт сторонников здорового питания бескомпромиссен: «Это есть нельзя».
«Новости Пхукета» старательно изучили источники (самым ценным стала, пожалуй, вот эта статья «Популярной механики») и выяснили, что же представляет из себя этот враг человечества номер один.
Что такое MSG?
Как информирует «Википедия», первооткрыватель глутаминовой кислоты – японец Кикунэ Икеда. В начале XX века он решил выяснить, какое вещество отвечает за характерный вкус водорослей комбу, и в итоге выделил из них чистую глутаминовую кислоту. Химик понял, что открытие ждут отличные коммерческие перспективы и запатентовал свой способ получения вещества, а в 1909 году на рынке появилась приправа умами под брендом Ajinomoto, которую сейчас можно найти на полке любого тайского магазина. Это и есть глутамат натрия.
Зачем его кладут в еду?
Как известно, человек способен различать пять базовых вкусов – кислый, сладкий, соленый, горький и умами. В ходе эволюции у нас появились специальные рецепторы, реагирующие на каждый из этих вкусов, и произошло это неспроста.
Умение идентифицировать кислый вкус позволяло нашим древнейшим предкам отличать прокисшие продукты от свежих. Умение отличать сладкий – находить самые богатые сахаром (а значит и энергией) фрукты. Навык распознавания горького вкуса позволял избегать ядов. Ну а вкус умами – это индикатор, указывающий на большое количество протеинов. Дело в том, что разнообразие белков в природе слишком велико, чтобы эволюция могла создать единый рецептор для них, зато в каждом белке есть глутаминовая аминокислота. Поэтому природа сделала маркером именно глутамат.
Блюда с умами кажутся нам вкусными, потому что в процессе их употребления организм получает сигнал: «Здесь много белка».
Но мне не нравится вкус глутамата!
Даже те из нас, кто боится глутамата, любят чувствовать его вкус в пище, и на протяжении столетий кулинары придумывали способы, позволяющие увеличить его содержание. Перед тем как попасть на прилавок любой хороший стейк выдерживается некоторое время, чтобы часть белков ферментировалась, и в мясе увеличилось содержание глутаминовой кислоты. Тот же самый химический процесс происходит при приготовлении любого хорошего сыра.
В случае с растениями (к примеру, помидорами) повышенное содержание глутамата – продукт многовековой селекции. Наши предки делали это инстинктивно, не задумываясь о химии процесса, а ориентируясь на понятия «вкусно» и «не вкусно».
Е621 не натуральный продукт!
Как бы странно это ни звучало, но глутамат натрия – продукт совершенно натуральный. Его получают из углеводов при помощи ферментации, и поэтому с любой точки зрения он совершенно натурален. Во всяком случае, не менее натурален, чем, к примеру, квашеная капуста.
Отличия глутамата, образующегося в продуктах естественным путем, от промышленно произведенного, также являются мнимыми. И здесь надо вспомнить простое правило химии – происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
Токсичен ли MSG?
Часто можно услышать, что глутамат является нейромедиатором, а значит может быть нейротоксином. Однако хорошая новость заключается в том, что в кровь он почти не попадает и более 90% его метаболизируется прямо в кишечнике. Хотя даже если концентрация его в крови вдруг вырастет, доступ к мозгу ему преградит гематоэнцефалический барьер.
Может ли у человека быть аллергия на глутамат? Ответ тоже отрицательный. Чтобы быть аллергеном, вещество должно являться организму чужеродным, а глутаминовая кислота неизменная составляющая наших собственных белков. На собственные эритроциты у человека аллергии ведь не бывает?
В целом глутамат менее токсичен, чем обычная поваренная соль, и здесь будет уместна цитата из «Популярной механики»: «Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли – 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье».
